藥物食品安全週報 - 製造業者照過來，使用甜味劑有秘訣！

    「泡菜裡可以添加甜味劑嗎?」、「可樂裡添加哪些甜味劑是合法的?」業者在製作產品的過程中，因應消費者口味，可能會使用甜味劑調味。為確保民眾食的安全，業者應注意哪些事項？就讓食藥署帶您一起來瞭解吧！

26項甜味劑，使用公式學起來

   想吃到甜甜的感覺，卻又拒絕熱量包袱時，甜味劑是取代蔗糖的最佳選擇。我國現行可使用於食品加工之甜味劑共有26項，為正面表列管理，規範可合法使用之甜味劑中英文品名、使用食品範圍及限量、使用限制等，業者在食品製造、加工、調配等過程中所使用之甜味劑，均應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」附表一「第（十一）之一類甜味劑」之規定，不得使用列表外之品項及食品範圍。

   以阿斯巴甜為例，依前述規範，除鮮乳及保久乳外，可於其他各類食品中視實際需要適量使用，但僅限於食品製造或加工必須時使用，由於高溫會使阿斯巴甜分解失去甜味，阿斯巴甜不適用於烹煮、熱飲或烘焙食品此外，在包裝上應以中文顯著標示「苯酮尿症患者（Phenylketonurics）不宜使用」或同等意義之字樣。

當同一食品混合使用多種表列適用範圍規定之甜味劑時，每1種甜味劑的使用量必須除以其用量標準所得之數值（即使用量/用量標準），且總和不得大於1。相關規範均可至食藥署官網查詢，以避免誤用，查詢路徑為首頁（http://www.fda.gov.tw）>食品藥物消費者專區>整合查詢服務>食品>食品法規查詢>食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，另食藥署亦有公告訂定「食品中甜味劑之檢驗方法－多重分析（MOHWA0030.00）」，供各檢驗單位使用，讓不法業者無所遁形。

   食藥署提醒，只要秉持均衡飲食觀念，消費者可不用過度擔心。不過，挑選零食時，應優先向信譽佳、衛生管理良好之店家購買，同時注意食品標示，一同為自己的安全健康把關。

藥物食品安全週報 - 食品製造業者，如何落實追溯與追蹤?

     當有食安事件發生時，業者首要之務，就是要掌握問題產品的來源與流向，才能有效遏止更多危害！為了讓食品製造業者落實產品源頭及流向管理，經衛生福利部公告的業者，應落實「食品追溯追蹤系統」及「電子申報」，建立往上一手來源追溯，及往下一手成品追蹤的紀錄管制，才能針對有問題產品快速處理。

追蹤溯源，六大資訊不可少

    那麼，業者要如何建立食品追溯追蹤的系統管理呢？食藥署提醒，下列六大資訊要特別注意：

(1)原材料來源資訊：保存產品所有原材料來源的文件。

(2)產品資訊：藉由產品規格書，串聯生產紀錄表及原材料來源資訊，建立產品資訊。

(3)產品流向：以生產紀錄表，串聯出貨單等出貨紀錄，建立產品流向資訊。

(4)庫存資訊：包含原材料與產品的名稱、總重量或總容量。

(5)各資料串聯方式：可自訂批號或以收貨、製造或有效日期等方式，作為批號進行串聯。

(6)建立回收、退貨、不良品及報廢等紀錄：包含名稱、總重量或總容量、原因及處理措施。

倘若業者落實追溯追蹤，一旦發生食安事件時，就能即時掌握供應商來源及產品流向，以利通報與回收；不僅能縮短追查時間、降低損害、保障消費者權益，更能確保業者商譽，提升產品信任價值，達到雙贏局面。

藥物食品安全週報 - 中秋節網購應景食品，把握四大原則!

     隨著時代進步，網路購物不受時間、地點限制，更具便捷性，選擇也更多樣化。中秋佳節將至，應景的烤肉食材與禮品，都可從網路上選購，為守護民眾食用安全，食藥署列出網購中秋應景食品四大原則供大家參考：

(1)睜大眼睛看內容：商品資訊要清楚(品名、重量、成分、負責廠商、有效日期等)，完整包裝食品應符合「食品安全衛生管理法」第22條規定、散裝食品應符合同法第25條規定；食品業者登錄字號要完整，交易總價要透明，才不會有欺騙消費者的疑慮。

(2)手機平板查資訊：掃描商品負責業者提供之二維條碼(QR code)查詢完整及更多資訊，如完整定型化契約內容，是否依據「以通訊交易方式訂定之食品或餐飲服務定型化契約應記載及不得記載事項」如實揭露；標的物商品資訊是否依法規完整呈現，也要注意食品外包裝須以中文標示品名、內容物、有效日期、過敏原資訊等。

(3)謹慎思量再下單：下單前應留意訂購商品之種類、數量、價格，以及商品交付的方法、地點與日期，供消費者選擇。

(4)取貨檢查要當心：檢查包裝是否完整，內容物是否有短少或腐敗，有瑕疵時應即時通知企業經營者或網路賣家。

食藥署提醒，網路平台上的食品廣告往往五花八門，以吸引民眾注意，網購中秋應景食品或禮盒可參考上述四原則，才能聰明選購，送禮感心，食用更安心。

藥物食品安全週報 - 農藥殘留如何分析？

 農藥殘留如何分析？就靠「質譜儀」洞悉一切！

    近年來，國人注重生活品質，對於食安的要求也越發重視，如何「食」的安心，成為民眾高度關注的議題。因此，食藥署持續進行檢驗方法的設計開發與優化研究，透過各種檢測儀器讓不法物質無所遁形！

    說到食品檢驗，「質譜儀」是目前常用於化學分析的一種儀器，可分析出複雜的化學物質組成和結構，並根據分子的精確質量進行鑑定及定量分析。以禽畜水產品中的動物用藥檢測為例，質譜儀搭配適當萃取及淨化等前處理技術，能夠精確地識別複雜樣品中(如肌肉、內臟、蛋類、乳汁等)的微量藥物成分，以此確定動物用藥的殘留量是否符合規定。

    除了能精準分析出目標藥物，質譜儀的另一大特點，就是能同時檢測大量的分析物。以食藥署農藥檢測中的多重殘留分析方法為例，使用液相及氣相層析串聯質譜儀能同時分析出總計多達410項農藥，不僅能大幅降低時間成本，也可減少檢驗次數而兼具環保功能，因此被廣泛應用於各項領域，目前已是現代分析化學中不可或缺的工具之一。

    未來，食藥署將持續配合國內法規、因應新聞輿情及接軌國際趨勢，不斷精進及開發檢驗方法，並搭配精密分析儀器，為民眾食的安心嚴格把關。

藥物食品安全週報 - 發芽的馬鈴薯究竟能否食用？

 發芽的馬鈴薯究竟能否食用？低溫陰涼處存放能減緩萌芽時間

    臺灣常年氣候潮濕，食材如何安全儲存是常見討論話題！其中，又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用最為常見，民眾不想浪費，但又對食用的安全性充滿疑惑與不安，這到底該怎麼辦？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源來為民眾詳細解說。

馬鈴薯發芽會產生大量茄鹼

    「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。」陳泰源副教授笑著解釋，馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190～285℃的物質。根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。

    以人類視角來看，可能無法理解做為食材的馬鈴薯為何會產生茄鹼，但對於馬鈴薯來說，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。

涼爽、乾燥存放，減緩發芽的解方

    「馬鈴薯只要發芽就應避免食用！」陳泰源提醒，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。

    「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」陳泰源舉例，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

藥物食品安全週報 - 解鎖「泰式奶茶」的橘色秘密!

     鮮豔橘紅、口感香甜的泰式奶茶，是泰國的特色茶飲，也是許多人愛喝的飲料，但是，為什麼泰式奶茶的風味與顏色和我們平常喝到的奶茶不同呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品安全與風險管理研究所莊培梃助理教授，為大家解開泰式奶茶的秘密！

    莊培梃助理教授表示，市售泰式奶茶的成分並不複雜，其基本原料為茶葉、煉乳或奶水、糖，特殊的橘紅色則是額外添加色素在其中，也會添加香料來調整味道。

有色素的飲料安全嗎？合法添加適量使用不擔心！

    喝下添加色素、香料的奶茶，會不會對身體不好？莊培梃助理教授表示，食藥署會對食品添加物進行完整的風險評估，確認安全無虞後才允許使用。因此，只要是合法的食品添加物，而且在法規規定的限量內使用，並不至於影響人體健康。

    莊培梃助理教授也特別分享控管飲食風險的好方法，就是儘量不要因為喜好而只吃同一種食品、飲料，而是多方面選擇不同的食品，就能達到降低風險的效果。他也提醒，購買食品時，要仔細閱讀食品外包裝上的標示，了解自己吃下的食品究竟是什麼，才能達到飲食均衡且健康的目的。

茶葉不能加色素！購買產品時可多留意資訊

    食藥署表示，茶葉不得添加色素，但是在調製茶飲時，必須依現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，使用合法的食品添加物著色劑。值得注意的是，食品添加物應以必要添加為原則，民眾在購買相關產品時，亦可留意產品是否有不自然的顏色呈現。

    食藥署建議消費者在購買泰式奶茶茶葉、進口茶包時，應挑選可信賴的商家。此外，食品進口至臺灣時，邊境查驗人員也會對產品進行抽驗，加以檢測如農藥殘留、食品添加物（著色劑）等項目，確認產品符合臺灣食品安全衛生管理法相關規定，若不符合規定者則不得進口與販售。民眾若對於購買進口食品有疑慮，可至食藥署「邊境檢驗不符合食品資訊查詢」網頁（https://www.fda.gov.tw/UnsafeFood/UnsafeFood.aspx）進行查詢，確認是否符合標準。

藥物食品安全週報 - 想延長食品保存期限，只能靠防腐劑嗎？

     大量微生物繁殖是食品腐敗的主因，相反的，限制微生物生長所須的條件，就能有效延長食品保存期限！現在就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶著民眾一起來認識各種延長食品保存期限的方法吧！

1.降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性，當水活性越高，越有利微生物繁殖。常見以烘烤或凍乾的方式，或做成乾貨、果乾和肉乾等來避免微生物滋長；另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓，造成食品脫水，也有助於抑制部分微生物生長，達到防腐效果，例如醬菜、蜜餞等。

2.煙燻處理：木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等，可抑制微生物生長，同時增加食品風味，例如燻肉。

3.高溫殺菌：將食品封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子，可常溫保存很久不腐壞，例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外，還有新型態的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。

4.隔絕氧氣：使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可有效阻絕微生物生長所須的氧氣，例如真空包。

5.降低pH值：大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，例如泡菜等發酵食品便是利用乳酸菌生長產生乳酸降低pH值，達到抑制微生物生長的目的，同時還能增加特殊風味。

6.使用防腐劑：抑制或減緩微生物生長，讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態，可有效延長保存時間。常用的己二烯酸又稱山梨酸，是透過抑制細胞酵素的活性，降低微生物代謝而達到防腐作用，運用範圍廣。另一類的苯甲酸，也稱為安息香酸，可阻止細胞獲得養分、不易增生，對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。然而，不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同，例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑，僅在較酸的環境才有抑菌效果。

完整包裝與清楚標示，讓人更放心

    目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種，並訂有使用範圍及限量。食藥署建議，消費者購買時宜選擇信譽良好的商家，且擁有完整產品包裝與清楚標示的食品，而傳統市場的散裝食品或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品，都應謹慎選購。

     為防止防腐劑的不當使用，衛生福利部已公告「食品中防腐劑之檢驗方法 （MOHWA0020.03）」及「食品中防腐劑之檢驗方法－丙酸之檢驗（MOHWA0011.03）」，以利各單位執行稽查檢驗。相關資訊可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法查詢。